El Gluten y la Celiaca: La Historia de un Encuentro Inesperado

Aunque el trigo se consume desde hace más de 10.000 años, no sabíamos qué lo hacía tan especial técnicamente hasta el siglo XVIII. En 1742, el químico italiano Giacomo Beccari decidió investigar de qué estaba hecha la harina de trigo.

Al lavarla repetidamente con agua para separar el almidón, se quedó con una sustancia pegajosa, elástica y de color grisáceo. La llamó gluten (que en latín significa "pegamento" o "cola"). Beccari descubrió que era esta proteína la que permitía que el pan atrapara el aire y subiera, dándole su esponjosidad característica.

Mientras los panaderos celebraban la elasticidad del gluten, los médicos estaban desconcertados. Desde la antigua Grecia, el médico Areteo de Capadocia ya describía a personas con "afecciones celíacas" (del griego koiliakos, que significa "relativo al abdomen").

Los pacientes sufrían desnutrición extrema y problemas digestivos, pero nadie sospechaba de la dieta. Se intentaron curas de todo tipo: desde dietas basadas solo en mejillones hasta una famosa "dieta del plátano" en los años 20, que funcionaba... simplemente porque prohibía el pan.

El vínculo definitivo no llegó en un laboratorio, sino por una tragedia histórica. Durante el invierno de hambre de 1944-1945 en los Países Bajos, el suministro de pan se cortó drásticamente.

El pediatra Willem-Karel Dicke notó algo asombroso en su hospital: sus pacientes celíacos, que estaban muy graves, empezaron a mejorar milagrosamente. Cuando la guerra terminó y los aviones aliados lanzaron pan sueco sobre las ciudades, los niños volvieron a recaer de inmediato.

Dicke unió los puntos: no era el trigo en general, sino algo específico en él. En 1952, junto a un equipo de científicos, confirmó que el culpable era la fracción soluble en alcohol del gluten: la gliadina.

Podemos decir que la "boda" científica entre el gluten y la enfermedad celíaca ocurrió oficialmente a principios de la década de 1950. Fue en ese momento cuando la medicina dejó de dar palos de ciego y entendió que el tratamiento no era una medicina, sino algo tan simple (y a la vez complejo) como eliminar el gluten de la dieta.