¿Por qué el pan de centeno no leva tanto como el pan de trigo?

Cuando elaboramos un pan de centeno observamos que éste tiende a levar menos que un pan elaborado con harina de trigo. Intentaremos dar una explicación a esta característica del pan de centeno.
La clave está en el GLUTEN.
El GLUTEN DEL TRIGO contiene glutenina y gliadina, proteínas que, al hidratarse y amasarse, forman una red elástica y fuerte. Esta red atrapa los gases producidos por la levadura durante la fermentación, lo que permite que la masa se expanda y suba considerablemente.
La composición del GLUTEN DEL CENTENO es diferente. La glutenina y gliadina del centeno no forman una red tan fuerte y elástica como la del trigo. Además, el centeno contiene pentosanos, que son carbohidratos que absorben mucha agua y dificultan la formación de la red de gluten. Esto significa que la masa de centeno es menos capaz de retener los gases de la fermentación, lo que resulta en un menor aumento de volumen.

Hay otros factores que también intervienen en este menor levado:

Contenido de almidón: El almidón del centeno se gelatiniza a temperaturas más bajas que el almidón del trigo, lo que puede afectar la estructura de la masa y su capacidad para subir.
Acidez: La masa de centeno tiende a ser más ácida que la masa de trigo, lo que también puede influir en la actividad de la levadura y en la formación del gluten.
La fibra: El centeno tiene más fibra que el trigo, y esta, también, afecta a la estructura de la masa.

Consejos para mejorar el levado del pan de centeno:

• Utilizar una masa madre de centeno, que aporta acidez y mejora la actividad de la levadura.

• Amasar la masa con cuidado, sin excederse, para evitar dañar la red de gluten.

• Permitir que la masa fermente el tiempo suficiente, pero sin que se sobrefermente.

• Añadir una pequeña proporción de harina de trigo, para aumentar el contenido de gluten.
  
  Espero que esta explicación te sea útil. ¡A disfrutar del delicioso pan de centeno!